Con un estupendo bacalao del mismo Bilbao, unos pimientos de Espelette (del mismo Espelette, adquiridos en la última visita al país vasco-francés de este verano .
Ingredientes:
800 gr de lomo de bacalao desalado
2 cebollas medianas (si son moradas mejor)
3 pimientos de Espelet
4 pimientos morrones (de lata)
1 rebanada de pan
3 dientes de ajo
4 cucharadas de salsa de tomate natural triturado
2 vasos de caldo de pescado
Harina para rebozar
Aceite de oliva virgen extra.
Sal (con precaución)
Elaboración:
1.Cortamos el lomo en trozos de ración para facilitar el desalado. Cubrimos de agua, que cambiaremos cada 6-8 horas y mantendremos unas 36-48 horas en función del tamaño de los piezas. Se mantendrá en el frigorífico todo el tiempo, para evitar alteraciones por la temperatura.
2. Hidratamos los pimientos choriceros. Se lavan, se retiran las semillas y los ponemos en agua fría durante 1 hora. Pasado el tiempo, separamos la carne de la piel y reservamos.
3. Picamos las cebollas, y la sofreímos en una sartén. Cuando lleve 5 minutos, añadimos el ajo picadito y la rebanada de pan desmigada.
4. Cuando esté dorado el pan se añaden loa pimientos morrones, la carne de los pimientos y mezclamos bien rehogando un par de minutos. Añadir el tomate.
5. Echamos el caldo de pescado, mezclamos, salamos al gusto y dejamos que cocine durante 20 minutos a fuego bajo.
6. Cuando falten 5 minutos de cocción, incorporamos el bacalao que habremos retirado del agua, secado, pasado por harina, sellado en otra sarten por ambos lados y reservamos.
7. La salsa estará bastante reducida, la pasaremos por un pasapurés y la volvemos a poner en la cazuela. Si la queremos más fina, la pasaremos además por un chino (en ningún caso batidora). Cocinamos un par de minutos más para que coja cuerpo.
8. Colocamos las piezas de bacalao con la piel hacia arriba , de manera que la salsa lo cubra , dejamos cocinar a fuego bajo entre 10-15 minutos, dependiendo del grosor del bacalao, sin permitir que se pase.
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