FOIE DE PATO CON SALSA "PEDRO XIMÉNEZ"

Ingredientes:
1 higadito de pato fresco de 500 a 600 gr.
Agua, cubitos de  hielo y sal gorda para cubrirlo
Pimienta molida al gusto
1/2 cucharadita de azúcar
Sal al gusto
1 cucharada de Oporto
2 cucharadas de brandy
1/2 l de agua para poner en el vaso
Para la salsa "Pedro Ximénez":
1 botella de vino dulce Pedro Ximénez
250 gr de nata líquida
El zumo de 1 naranja
Un poquito de sal y pimienta
1 cucharadita de maicena
Elaboración:
1. Cubre el hígado con agua fría, 4 cubitos de hielo y una cucharadita de sal gorda y tenlo en maceración durante 2 horas.
2. Saca el hígado del agua y secalo con papel de cocina. Quita las arterias de los dos lóbulos del hígado (no importa que éste se parta al hacer la operación).
3. Pon el hígado sobre film transparente, espolvorearlo con el azúcar, la sal y la pimienta. Echa los licores y une todo bien, apretando el hígado. Forma un rulo con el hígado bien envuelto en film, y déjalo de esta forma en maceración, un mínimo de 4 horas en el frigorífico (si pueden ser 8 horas, mejor). Pasado ese tiempo, envuélvelo en otro film transparente, apretando bien y por último envuélvelo con papel Albal, procurando que quede bien cerrado por los lados.
4. Ponlo en el recipiente Varoma. Pon en el fondo un par de tenedores boca abajo y encima el rulo de forma que no tape los orificios. Pon el agua en el vaso y programa 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2. Cuando empiece a hervir, coloca el recipiente Varoma sobre la tapadera y programa 7 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2. Cuando termine, dale la vuelta al foie y vuelve a programar 7 minutos más a la misma temperatura y velocidad.
5. Saca y ponlo sobre hielo unos minutos. Mejora si se deja 24 horas en reposo, en el frigorífico, antes de degustarlo.
6. Prepara la salsa "Pedro Ximénez": Pon el vino en el vaso del Thermomix y programa 30 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.
7. Cuando haya acabado, comprueba que el líquido se ha reducido a la mitad aproximadamente. Añade la nata, la maicena disuelta en el zumo y los condimentos y programa 15 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Para evitar posibles salpicaduras, quita el cubilete de la tapadera y coloca en su lugar el cestillo invertido. Sirve el foie con la salsa de "Pedro Ximenez".
Fuente: Worwerk.